不発酵茶とは、茶葉が持つ酸化酵素の働きを熱処理によって止めて作られるお茶のことです。
私たちが日常的に飲んでいる緑茶は、この不発酵茶に分類されます。
一口に緑茶といっても、栽培方法や加工方法の違いから煎茶や玉露、ほうじ茶など様々な種類があり、それぞれに異なる味わいや香りを持っています。
この記事では、不発酵茶の基本的な知識から代表的な種類ごとの特徴、含まれる成分について解説します。
目次
そもそも不発酵茶とは？茶葉の発酵を止めて作られるお茶
不発酵茶とは、摘み取った茶葉をすぐに加熱処理することで、茶葉に含まれる酸化酵素の働きを止めて作られるお茶の総称です。
この製造方法により、茶葉が本来持っている緑色やフレッシュな風味が保たれます。
加熱処理には、日本の緑茶で一般的な「蒸す」方法と、中国茶などで見られる「炒る」方法があります。
この最初の工程が、烏龍茶や紅茶など他の種類のお茶との大きな違いを生み出す重要なポイントです。
不発酵茶が鮮やかな緑色をしている理由
不発酵茶は、摘み取った茶葉をすぐに加熱処理することで、酸化酵素の働きを失活させます。
この工程により、茶葉に含まれる葉緑素（クロロフィル）の分解が防がれ、茶葉が持つ本来の鮮やかな緑色が保たれます。
もし加熱処理を行わなければ、酵素の働きによって酸化が進み、茶葉の色は紅茶のように褐色に変化します。
つまり、不発酵茶の美しい緑色は、酸化発酵をさせないという製造方法に由来するものであり、新鮮な茶葉の成分がそのまま残っている証でもあります。
代表的な不発酵茶（緑茶）の種類とそれぞれの特徴
不発酵茶の種類は、栽培方法や製造工程の違いによって細かく分類されます。
日本で最も飲まれている煎茶をはじめ、特別な栽培方法で旨みを引き出した玉露、日常的に楽しめる番茶や香ばしいほうじ茶など、その種類は多岐にわたります。
それぞれの特徴を知ることで、気分や好みに合わせてお茶を選ぶ楽しみが広がります。
ここでは、代表的な緑茶の種類とその味や香りの特徴を紹介します。
【煎茶】爽やかな香りと程よい渋みが楽しめる日本の代表茶
煎茶は、日本で生産・消費される緑茶の中で最も一般的な種類です。
日光をたっぷりと浴びて育った茶葉を蒸して熱処理し、揉みながら乾燥させるという製法で作られます。
この工程により、爽やかな香りと、旨みや甘み、そして程よい渋みのバランスが取れた味わいが生まれます。
蒸し時間の長さによって「普通蒸し」「深蒸し」などの違いがあり、深蒸し煎茶はより濃厚でまろやかな味わいになります。
日常的に飲むお茶として広く親しまれており、日本の緑茶文化を代表する存在です。
【玉露】日光を遮って育てた濃厚な旨みと甘み
玉露は、収穫前のおよそ20日間、茶畑に覆いをかけて日光を遮って栽培される高級な緑茶です。
この栽培方法により、茶葉の光合成が抑制され、渋み成分であるカテキンの生成が抑えられる一方、旨み・甘み成分であるテアニンが豊富に蓄えられます。
そのため、玉露は「覆い香（おおいか）」と呼ばれる独特の香りと、濃厚でまろやかな旨みが最大の特徴です。
低温のお湯でゆっくりと淹れることで、その特徴的な味わいを最大限に引き出すことができます。
【番茶】すっきりとした味わいで日常的に飲めるお茶
番茶は、煎茶用に摘採した後の成長した葉や、秋から冬にかけて収穫した葉などを使って作られるお茶です。
新芽ではなく硬くなった葉や茎も原料とするため、比較的手頃な価格で手に入ります。
成熟した茶葉を使用しているため、カフェインの含有量は煎茶と比較して少ない傾向にあります。カテキンの含有量は、煎茶より少ないとされる一方で、秋冬番茶は価格あたりのカテキン量が多いという情報もあります。
味わいは、渋みが少なくさっぱりとしており、ゴクゴクと飲める軽い口当たりが特徴です。
地域によって製法や定義が異なる多様性も持ち合わせており、食中茶や日常のお茶として広く飲まれています。
【ほうじ茶】茶葉を焙煎した香ばしい風味が特徴
ほうじ茶は、煎茶や番茶、茎茶などを強火で焙煎して作られるお茶です。
高温で焙煎することにより、茶葉の色は茶褐色に変わり、独特の香ばしい香りが生まれます。
この焙煎工程でカフェインが昇華するため、一般的な緑茶に比べてカフェインの含有量が少なくなるのが大きな特徴です。
そのため、苦みや渋みが抑えられ、すっきりと飲みやすい味わいになります。
子供からお年寄りまで安心して飲めるほか、就寝前の一杯としても適しています。
【玄米茶】炒ったお米の香りが楽しめるブレンド茶
玄米茶は、煎茶や番茶などの茶葉に、蒸してから炒った玄米をほぼ同量混ぜ合わせたブレンド茶の一種です。
この種類のお茶は、緑茶のさっぱりとした味わいと、玄米の香ばしい香りが調和した独特の風味が魅力です。
茶葉の割合が少なくなるため、一般的な煎茶に比べてカフェインの含有量が抑えられています。
また、玄米に含まれるGABAなどの成分も摂取できます。
さっぱりとした口当たりで食事にも合わせやすく、幅広い世代に親しまれているお茶です。
【かぶせ茶】玉露のような旨みと煎茶の爽やかさを両立
かぶせ茶は玉露と煎茶の中間に位置づけられる緑茶です。
玉露と同様に収穫前に茶畑に覆いをかけて日光を遮りますが、その期間が1週間前後と玉露よりも短くなります。
この栽培方法により日光を遮ることで生まれる玉露特有の旨みや甘みと、日光を浴びて作られる煎茶の爽やかな渋みの両方を兼ね備えたバランスの取れた味わいが特徴です。
玉露よりも手軽に、しかし煎茶よりもワンランク上のまろやかな風味を楽しみたい場合に適しています。
【抹茶】石臼や粉砕機で挽いたきめ細やかな粉末茶
抹茶は玉露と同様に覆いをかけて栽培した「碾茶」という茶葉を蒸して乾燥させた後に石臼や粉砕機で挽いて粉末状にしたものです。
茶葉そのものを飲むため水に溶け出さない栄養成分も丸ごと摂取できるのが大きな特徴です。
茶道で用いられることで知られますが近年ではラテやスイーツの材料としても広く使われ海外でもその人気は高まっています。
きめ細やかな泡立ちと濃厚な旨みそしてほのかな苦みが調和した奥深い味わいを持っています。
不発酵茶に含まれるカフェインの量はどれくらい？
不発酵茶（緑茶）に含まれるカフェインの量は、お茶の種類によって大きく異なります。
一般的に、玉露やかぶせ茶のように、若く柔らかい芽を使い、日光を遮って栽培されるお茶ほどカフェインの含有量が多くなる傾向があります。
一方で、成長した葉から作られる番茶や、茶葉を焙煎する過程でカフェインが減少するほうじ茶、玄米を混ぜることで茶葉の量が少なくなる玄米茶は、カフェインが少なめです。
飲む時間帯や体質に合わせて種類を選ぶ際の参考にできます。
カテキンが豊富！不発酵茶ならではの主な含有成分
不発酵茶は、茶葉の発酵を止める製法により、茶葉本来の成分が多く残されている点が特徴です。
代表的な成分であるカテキンは、お茶の渋みの主成分であり、様々な健康効果が期待されています。
また、旨みや甘みの成分であるテアニンも豊富に含まれており、リラックス効果をもたらします。
他にも、ビタミンCやミネラル、カフェインなども含まれており、これらの成分が複合的に作用することで、不発酵茶ならではの風味や機能性が生まれます。
発酵度の違いでわかる他のお茶との関係性
世界中には様々なお茶がありますが、その多くは同じ「チャノキ」の葉から作られており、製造工程における「発酵」の度合いの違いによって分類されます。
発酵とは、茶葉に含まれる酸化酵素の働きによる変化のことです。
この発酵を全くさせないのが「不発酵茶」、途中で止めるのが「半発酵茶」、最後まで進めるのが「発酵茶」です。
この発酵度の違いが、それぞれのお茶の色や香り、味わいの個性を作り出しています。
【半発酵茶】烏龍茶など、発酵を途中で止めたお茶
半発酵茶は、茶葉を摘み取った後、酵素による発酵をある程度進めてから加熱して発酵を止める製法で作られます。
代表的なものに烏龍茶があり、不発酵茶である緑茶と、完全発酵茶である紅茶の中間的な性質を持っています。
発酵を途中で止めるため、緑茶の爽やかさと紅茶の華やかさを併せ持ち、フルーティーで豊かな香りが特徴です。
発酵度合いは様々で、緑茶に近いものから紅茶に近いものまで幅広い種類が存在し、その多様な香りや味わいを楽しむことができます。
【発酵茶】紅茶など、茶葉を完全に発酵させたお茶
発酵茶は、茶葉に含まれる酸化酵素の働きを最大限に利用して、完全に発酵させて作られるお茶です。
代表的なお茶が紅茶であり、世界で最も広く飲まれています。
製造過程で茶葉を揉むことにより、組織が壊れて酸化発酵が促進されます。
この発酵によって、緑茶に多く含まれるカテキンがテアフラビンやテアルビジンといった成分に変化し、紅茶特有の鮮やかな赤い水色と華やかな香り、そして深みのある味わいが生まれます。
緑茶とは成分も風味も大きく異なります。
【後発酵茶】プーアル茶など、微生物の力で発酵させたお茶
後発酵茶は、一度加熱処理をして酸化酵素の働きを止めた茶葉を、微生物の力によって長期間発酵させて作られるお茶です。
酵素による発酵（酸化発酵）である紅茶や烏龍茶との大きな違いがここにあります。
代表的なものに中国のプーアル茶があり、製造後に熟成させることで独特の風味とまろやかさが生まれます。
熟成期間が長いものほど高級品とされ、特有の土のような香りと、なめらかで深いコクのある味わいが特徴です。
日本の阿波番茶などもこの種類に分類されます。
まとめ
不発酵茶とは、茶葉の発酵を加熱によって止めて作られるお茶の総称であり、日本の緑茶がこれにあたります。
同じ不発酵茶の中でも、煎茶、玉露、ほうじ茶など、栽培方法や加工方法の違いによって驚くほど多様な種類が存在し、それぞれが異なる個性的な味と香りを持っています。
また、お茶は発酵度の違いによって、半発酵茶（烏龍茶）や発酵茶（紅茶）などに分類され、それぞれ異なる魅力があります。
ぜひ様々な種類のお茶を試してみて、自分の好みに合った一杯を見つけてください。
